日本料理の真髄 阿部狐柳

日本料理の真髄 (講談社+α新書)

最近は和食を食べること，魚を食べることが多くなりました。この書は日本食とは何か，さしみとは，酒に合う日本食はなど解説本でもあり日本食を見直すいい機会を与えてくれています。江戸時代を研究していると江戸時代の天ぷら，寿司，うなぎなどは屋台で売っていた所謂，今のファーストフードであったことはわかりますが，江戸前の天ぷらは東京湾で獲れたエビ・イカ・ハゼ・メゴチ・アナゴ・キスシャコなどをごま油で揚げて天つゆで食べるものだったようです。典型的な江戸前は天つゆと大根おろしで食べるものだそうです。衝撃的なことは「人肉の味」と古代中国では人肉を食べたとのこと子供，女性の肉が上等だった。「論語」（子路）「十八史略」（易牙）。
江戸前すしの格は光もののコハダのしめ具合と，アナゴの煮方で分かるといわれたようです。たまごではないようです。食べる順序も玉子焼き，ヒラメ，トロの順で食べるのが本式だと言う人もいるようですが，「職人に旬のおすすめを聞いて素直に食べるのが得策，最後はガリで上がり」と書いています。

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